Las delicias de la Biblioteca, algunos recetarios y libros de cocina en la #BiblioColmex

Seguramente usted no pensaría que la Biblioteca de El Colmex posee una amplia colección de libros de cocina, o no sería la primera opción a la cual  acudir  si busca información sobre este tema, sin embargo, ésta como la mayoría de las bibliotecas y los archivos contienen sorpresas aún por descubrir, tal fue el caso del reciente hallazgo de un libro inédito de Maurice Sendak, con ilustraciones incluidas entre su archivo personal, otro ejemplo de esto es la variedad de recetarios y libros de cocina internacional y mexicana que la BDCV incluye entre sus colecciones.

Pero ¿qué relevancia pueden tener estos libros, si no se tiene planeado preparar un menú? y ¿porqué motivo se integrarían en una colección de ciencias sociales?  

La cocina (como arte culinario) va más allá de las recetas y la preparación, engloba también historia, ciencia, cultura, arte, nutrición y por lo mismo tiene mucho que contar, principalmente, acerca de su papel en la creación de la cultura y la identidad nacional de los lugares de donde es originaria. Efectivamente, la cocina puede ser una forma sencilla de acercarse a una cultura, “para conocer bien a una sociedad es necesario saber qué y cómo come”(Souto, 2005, p. 15) ya que es un reflejo de su organización y funcionamiento.  

Tal es la importancia del tema, que la cocina tradicional mexicana es considerada parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y su estudio ha nutrido importantes obras de la academia, como en los volúmenes que conforman la obra Historia de la vida cotidiana en México, coordinada por Pilar Gonzalbo y editada por El Colmex y el FCE, que incluye diversos capítulos sobre la cocina nacional por períodos históricos. Además de la popularidad que los sitios de recetas y cocina tienen en la red, tal es el caso del sitio Kraftrecipes.com que se ha situado como “la séptima web de recetas más visitada a nivel general” y que cuenta con millones de visitas anualmente. 

Imagen tomada de: http://elclaustro.edu.mx

 

De acuerdo con Sarah Bak (2013a), los primeros libros impresos de cocina en Occidente datan del siglo XV, de ahí en adelante se imprimieron en diversas lenguas europeas por tener gran aceptación. A inicios del siglo XIX, en Europa existían dos tipos de recetarios: uno destinado a los cocineros profesionales, enfocados en la cocina de lujo y abundancia; y el segundo, de cocina “burguesa” –es decir, la doméstica– basada en el ahorro y la simplicidad.  

En México, estas obras tienen ciertas particularidades, pues los autores y editores combinaron elementos de los modelos europeos de recetarios, pero adaptados a una clase social aún no establecida, que si bien deseaba aparentar una “mesa de lujo y abundancia” no estaba dispuesta a desaprovechar las sobras. “Sin embargo, la característica principal de los recetarios hispanoamericanos es que desde un inicio contienen una impronta patriótica” (Bak, 2013a, p. 33).

Durante el siglo XVIII, la alimentación novohispana tenía la ventaja de ser muy rica y variada, incluso más que en Europa, porque sus habitantes tuvieron la fortuna de disfrutar frutos autóctonos y otros de origen europeo (Quiroz, 2005, p. 40). La mesa de las cocinas de la época incluían el maíz, trigo, pulque, carnes, azúcar y cacao, entre los comestibles más populares; por supuesto con algunas diferencias en los productos como la carne o el pan, acorde al nivel económico de las familias.  

El término “cocina mexicana” se acuñó en la obra El Cocinero Mexicano (de 1831). Considerado el recetario más importante del país, compila recetas de influencia francesa, española y criolla, así como elementos indígenas. Logró numerosas ediciones y a lo largo del siglo XIX se difundió hacia América Latina y el Caribe, e influyó en recetarios de otros países. En sus posteriores ediciones varió su título a El Nuevo cocinero americano. Cabe mencionar que, el ejemplar de esta obra que posee la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez, quedó inscrito en el programa Memoria del Mundo, de América Latina y el Caribe de la UNESCO, y por fortuna es posible consultar dicha obra en línea.

Del sitio Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO https://ich.unesco.org

A partir de 1920, los recetarios dejaron de ser obras anónimas y comenzaron a tener autores; en un principio todos eran hombres bien preparados que escribían para las cocineras; no fue sino hasta mucho después que surgieron las mujeres como autoras, chefs aficionadas cuya fama radicaba en su buena sazón y no en sus credenciales, el caso más famoso es el de Josefina Velázquez de León, autora muy leída en los años sesenta, quien publicó innumerables recetarios y viajó por todo el país enseñando a cocinar a mujeres casaderas (Bak, 2013b, p. 11).  

Los recetarios, pues, no sólo son manuales para elaborar alimentos, su estudio permite apreciarlos como un género editorial que contiene las identidades de los pueblos, a través de la cocina, sus ingredientes y los métodos de preparación, constituyen un importante segmento de la cultura. Sarah Bak (2013b, p.10), habla del hecho de que cocinar a “la mexicana” tiene que ver con un acto de apropiación de gestos, destrezas, saberes y sensibilidades. Es por ello que su estudio permite ver el contexto de la sociedad donde se generan, de los espacios, las costumbres sociales, la abundancia o escasez económica, el nacionalismo y la legitimación del país.

El tema de la cocina forma parte de la cultura y la vida cotidiana de un país, por esto los libros sobre el tema que se encuentran en la BDCV guardan relación con las áreas geográficas y las temáticas sobre las que se desarrollan estudios en El Colegio, vemos entonces una gran variedad de títulos sobre México, algunos de América del Sur y El Caribe, así como los de tierras lejanas de Asia y África.  Con el propósito de visualizar lo anterior, Silvia Gutiérrez, Bibliotecaria de Iniciativas Digitales de la BDCV, elaboró  el siguiente mapa con la colección de libros de recetas de cocina que se encuentran dentro de nuestras colecciones y las ligas directas a sus registros en el catálogo: recetarios en la BDCV

Si prefiere dar un vistazo a la colección completa de libros de cocina disponibles en la #BiblioColmex, puede usar el índice temático de nuestro catálogo, teniendo presente que bajo el tema COCINA se encuentran Obras sobre el arte de la cocina en general. Para las colecciones de recetas véase ‡aCocina-Recetas ‡iPara obras sobre procedimientos y técnicas culinarias véase ‡aCocina-Técnica ‡iPara obras sobre la literatura culinaria, los propios libros de cocina y el arte de escribir libros de cocina véase ‡aLibros de cocina (chiste de bibliotecarios :D)

Referencias consultadas:


Claudia Escobar

Bibliógrafa asignada al Centro de Estudios Demográficos, Urbanos y Ambientales de la Biblioteca Daniel Cosío Villegas de El Colegio de México. También soy Blogger en #Infotecarios 🙂 Bibliotecaria

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