Gastronomía y ciencia, una mirada a la colección de gastronomía de la Biblioteca Digital del Patrimonio Iberoamericano (BDPI)

Por: Monserrat Sedano

“Dime qué comes y te diré quién eres”, frase célebre perteneciente al escritor Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de una influyente obra histórica en este ámbito titulada Fisiología del gusto, primer tratado de gastronomía que hace referencia principalmente a las particularidades de alimentación que poseen los habitantes de cada región o país, que repercuten en sus costumbres culturales y que se vuelven parte de su identidad.

Como lo expresa Brillat-Savarin, esa relación tan estrecha que se crea entre la forma de alimentación de un grupo social y la particularidad de su entorno es lo que permite a los individuos que lo componen ser únicos y diferenciarse del resto.

Es por esto que se vuelve sumamente interesante la Colección de Gastronomía de la BDPI, pues como podemos observar el conocer de gastronomía típica de una zona específica no depende solamente de los ingredientes que se cosechen en ella y que pudieran ser preparados de acuerdo a las tradiciones de la región, como sucede comúnmente, sino que, influyen aspectos políticos, históricos y culturales que se reflejan en la gastronomía actual de cada una.

Por ejemplo, la obra Exacta historia de la enfermedad ocasionada por el pescado calcinado llamado pagel, que data del año 1776 escrita por el Doctor Joseph Albertos y que narra una serie de síntomas que le son provocados al propio autor por ingerir “pescado calcinado”; un pescado que al haber tenido contacto con cal y ser consumido le ocasiona una serie de terribles padecimientos; lo que lo lleva a analizar la cal como un elemento sumamente peligroso para el consumo humano, y que si bien en esa época el agua revuelta con ésta era utilizada por los cirujanos para la curación de heridas, su consumo alimenticio no era beneficioso y por el contrario mortal.

Esta obra ejemplifica uno de los aspectos importantes y con gran impacto en la gastronomía actual, pues sirve de antecedente en el manejo adecuado de los alimentos, su descuido puede ocasionar daños graves en la salud y por lo cual en la actualidad existen un sinfín de investigaciones, así como manuales elaborados por la Organización Mundial de la Salud para informar sobre la correcta manipulación de estos.

Otra de las obras que me resulta interesante es la de Estudios químicos para el descubrimiento de las adulteraciones de varias sustancias alimenticias, obra de carácter científico elaborada por Angel Bazan publicada en Madrid en el año 1862; en la cual, en primer lugar describe la fermentación del jugo de uva como una intervención intencional  de la mano del hombre con un ingrediente natural para la producción de vino; según el autor, en este proceso de elaboración de vino existen malas prácticas y como resultado mezclas fraudulentas, pues se agrega un ingrediente de menor calidad, con la intención de generar una mayor ganancia en cuanto se comercializa el producto.

Estudios químicos para el descubrimiento de las adulteraciones de varias sustancias alimenticias. p.11

Bazan también analiza métodos para elaborar productos con ingredientes análogos a los originales, con la finalidad de ser comercializados a un precio menor al producto realizado con los ingredientes originales. Además del vino como un producto que puede ser adulterado, examina de manera sumamente detallada y específica la composición de la leche y el chocolate, así como los elementos que pueden ser utilizados para su sustitución de la misma manera que el vino.

Las tres obras anteriores, son el ejemplo perfecto de cómo la diversidad gastronómica que conocemos en la actualidad se ha sustentado en la investigación de diferentes ciencias; es por esto que el análisis de esta materia es tan amplio y diverso, pues las demostraciones gastronómicas de cada región son únicas debido a sus antecedentes históricos, económicos, políticos y religiosos.

Diversos aspectos de regiones geográficas pueden ser conocidos gracias a la evolución de técnicas culinarias que presente la gastronomía de la región, por ejemplo, la conservación de los alimentos puede reflejar el clima de la zona; así como la mezcla de sabores en los platillos típicos pueden demostrar aspectos como la mezcla de culturas o su mestizaje. Como vimos en la obra de Joseph Albertos, la gastronomía también se ha transformado debido a la importancia de la protección a la salud, pues hasta nuestros días las investigaciones con este enfoque siguen avanzando.Es importante destacar que la evolución de la gastronomía, recae principalmente en conocer los antecedentes históricos y científicos, que para su análisis se vuelve importante la conservación de documentos relacionados a estos temas. Por esta razón, la colección de gastronomía de la BDPI además de brindarnos el acceso a una variedad importantísima de documentos que nos permite conocer antecedentes históricos, culturales, científicos y literarios, nos ofrece el acercamiento a su consulta libre; oportunidad que se vuelve esencial para garantizar la preservación y disponibilidad de material sumamente valioso y de difícil conservación debido a su antigüedad.

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